カンパニアへのピザ巡礼

広告

による支援

伝統を上手に取り入れたイタリア ツアーなら、ピザ発祥の地ナポリへ向かいましょう。そこでは、何人かの熟練のピッツァイオーリがこのささやかな宝物をテイスティング メニューの地位に押し上げました。

友達にストーリーを送信する

定期購読者にはギフト記事が 10 件あります毎月与えること。 あなたが共有したものは誰でも読むことができます。

ローラ・リスマン著

それはトリュフから始まりました。 アルバ産の白い品種は、バターを塗ったくさび形の生地の上で削られ、次にイルピニア産の強烈な黒い品種も同様です。 ナポリの有名なピッツェリア、コンチェティーナ・アイ・トレ・サンティの中庭に座り、夜のピザマラソンが酔うような音とともに始まるのを、私はウェイターを目を丸くして見ていた。

その後彼は戻ってきて、この南イタリアの都市で日曜日に家族でランチしたことを思い出させるウルシのように濃いトマトソース、一握りのバジルの葉、そして手でおろした吹雪のパルメザンチーズを皿に重ねた。 私の首にギンガムチェックのナプキンを巻いた後、彼はその生地の上に揚げた生地を乗せました。古典的なモンタナラピザをひっくり返し、ソースを下に敷いて、典型的な外はカリカリ、中はふわふわの食感を維持しました。

私はカンパニア州を巡るピザ巡礼の最初の目的地にいました。カンパニア州はピザ発祥の地であり、今日のピッツァイオーリによってピザが新たな高みに引き上げられているイタリアの地域です。 そうしたイノベーターの一人が、コンチェッティーナのチロ・オリバさん（29）だ。彼は、わずか19歳のときに、壮大な夢を抱いて家族の宅配店を強奪した。近年、オリバさんやナポリや近隣の高名なレストランのオーナーらは、このテイスティングメニューを採用している。 、その高級料理の 5 つ星レストランの指標を、最も一般的で一般的に愛される食べ物であるピザに適用しました。 人生を肯定する大食いと至福の 3 日間にわたって、私はカンパニア州で最も神聖な前哨基地を訪れ、ピザの試食メニューを提供し、この地域がその特製料理をどのように高貴なものにしているかを確認しました。

私の旅は、ナポリのサニタ地区にあるオリバ氏のレストランから始まりました。この地区は不協和音の市場通りを中心とする荒れた地区で、今年タイムアウト誌の世界で最もクールな地区51の一つに選ばれており、幸運のアップグレードが期待されています。地元のピッツァイオーロにとってはまともな部分です。 大げさでエネルギッシュなヴェスヴィオ山の男、オリバ氏は通常、この荒々しくも常に活気に満ちたヴェスヴィオ火山の前哨基地に群がるスター、高官、グルメファンにハイタッチをしたり、自分のピザや近所のことについて話したりしているのが見られる。ナポリ。

「マルゲリータは、他の『メイド・イン・イタリー』の職人の製品と同じように尊敬に値する」とオリバ氏は、キッチンの輝く薪オーブンのそばで私に語った。 「ロロ・ピアーナのジャケットのようなものですが、ピザです。」

ロロ・ピアーナレベルの体験として、オリバ氏は長時間発酵させた生地と材料を「すべてレベル10」で導入したと強調するために指を鳴らしながら語った。

「テイスティングメニューとシャンパンを注文する人もいます」とジャック・セロス・エクストラ・ブリュットのレアボトルが置かれたテーブルを指して彼は言った。「マルゲリータとコカ・コーラを注文する人もいる」今回のゲストほぼ全員。

私が訪れたピッツェリアは概して、過剰さとアクセスしやすさという高低のバランスを提供していました。

ナポリの文化人類学者、マリノ・ニオーラは私にこう語った。「今日のピザは素晴らしい料理になっていますが、貧しい人々のための食べ物として生まれ、常に万人の食べ物という概念と結びついています。」 しかし、そのテイスティングメニューは、単に美味しさよりも技術的な完成度やサービスエチケットを重視する仏教徒の基準にもかかわらず、食にこだわる旅行者にとって目的地レストランの神託となっているミシュランガイドに敬意を表している。 ありがたいことに、イタリアの超大国は常に美味しさであり、その究極の証拠はピザです。 (コンチェッティーナなど、イタリアの少数のピッツェリアがミシュランによって推奨されていますが、ミシュランの星に匹敵するものはありません。)

翌日、私はコンセッティナの朝の準備を覗きました。 ポパイの前腕を持ったピッツァイオーリのグループが生地の泡を激しくこねて、木製のトレイに落としました。 料理人がサンマルツァーノトマトを手で潰してスチール製の桶に入れてソースを作りました。 コンロの上では、アサリ、黒オリーブ添えエスカロール、ペペロンチーノで味付けしたフィアリエリ野菜がフライパンでジュージューと焼けます。 その日のチーズが届きました。フィオール・ディ・ラテ、スモークプロヴォローネ、水牛リコッタチーズ、水牛モッツァレラチーズはその日の朝作ったもので、まだ温かく、スライスをかじると果汁があふれ出しました。 芸術としてのピザはここから始まります。

サニタの地下室で発見され、新たに一般公開された古代ギリシャの墓地、近くのイポジオ・デイ・クリスタリーニを訪れた後、私はナポリの北にある人口5,000人の丘の上の小さな町、カイアッツォに向かった。自動運転のEAV鉄道会社に乗ってアクセスできる。ブリキのおもちゃのような1両編成の電車を運行します。

「私はピザで全世界をカイアッツォに連れてきた」とフランコ・ペペは、私がグラニの有名なピッツェリア・ペペに到着した際に誇らしげにそう宣言した。このピザは、Netflixの「シェフズ・テーブル：ピザ」の最近のエピソードの主題でもあった。 彼は周囲の食事をする人たちに非公式の調査を行った。 オランダ。 ノルウェー。 マレーシア。 インド。 アブダビ。 イタリア、全地域。 この日のために着飾ったゲストたちは、シェフの白い服を着たピザスターと笑顔で写真を撮りながら、イタリア語の敬称「マエストロ」で彼に呼びかけた。

「ピザは常にファストフードとみなされてきました」とマエストロ・ペペ氏は語った。 「しかし、これはスローフードピザです。」 素晴らしい原材料、高度な技術の料理、再考されたレシピ。 かつてピッツァイオーロの父親の助手だったペペ氏は、父親の死により兄弟たちとともにピッツェリアを引き継ぎましたが、2012年に兄弟たちと別れ、18世紀のカイアッツォの廃墟を自分のレストランとして再建し、自分のアパートを設置しました。その真上で、彼はピザに対する彼の厳格なイデオロギーを培うことができました。 「私たちは生地についてはよく知っていました」と彼は言いました。 「しかし、材料やレシピについては学ぶべきことがたくさんありました。」

地中海食の公式アンバサダーであるペペ氏は、メニューの栄養価を強調しましたが、イタリアの文脈では健康食品は寛大なカテゴリーです。 最初に出されたピザは油で揚げたもので、風味が豊かでした。優しく熟成させたほぼ生の強度のアンチョビ、太陽の光に照らされた甘いトマトのスライス、ペペロンチーノのわずかな火によって強調された柑橘類の皮のきらめく香り。

それはペペ氏の教義、つまりペペ氏が表現したように「料理の芸術によって強化されたピザ」の勝利の具体化であり、若いスタッフがキッチンの大理石のカウンタートップに焼きたてのパイを広げた。 「伝統と創造性と革新性が出会う場所。」

理論的には、生地を何回も作り続けた後のデザートピザはひどいアイデアです。 しかし、クリソモーラ デル ヴェスヴィオは、グラニ キッチンのペペを体現したものです。繊細にカリカリに焼いたスライスに、ヴェスヴィア アプリコット ジャム、トーストしたヘーゼル ナッツ、ミント、格子状の水牛モッツァレラ クリーム、ドライ カイアッツォ オリーブをトッピングしました。 それは感動的で、私がむさぼり食った地元の食材の巧みに調整された独り言でした。 誰がもっと食べられるでしょうか？ 読者の皆さん、誰にでも教えてあげましょう。私にはできます。 シナモンと砂糖でコーティングした生地をひねったストラッケッティ フリッティは、ローズマリーとオレンジの皮を振りかけ、バニラの香りがする水牛リコッタ ソースに浸した、魅力的なイタリア風チュロスでした。

翌朝は日曜日で、EAVのおもちゃの列車はどれも運行していなかったが、代替シャトルがカイアッツォの広場から水牛モッツァレラ生産の中心地である近くのカゼルタまで運行していた。 水牛のモッツァレラは、牛の乳を使ったフィオール・ディ・ラテのより脂肪が多く、より叙情的な兄弟です。米国では水牛の家畜化と搾乳が非常に難しいことが判明したため、米国では誤って「モッツァレラ」と表示されています。

カゼルタは第二次世界大戦の犠牲地であり、ナチスに踏みにじられ、連合国による爆撃を受けてドイツが降伏した場所であり、荒廃した主要大通りです。魅力のない低価格帯の商業施設になってしまった —しかし、この道路沿いには、驚くほど雄大な異常事態が横たわっています。 イタリアの数ある栄光の中でも歴史上の驚異の 1 つである 18 世紀のカゼルタ宮殿 (ブルボン王シャルルがベルサイユに応えたナポリのバロック様式) は、史上最大の王宮の 1 つです。1,200 の部屋には、これまでよりも多くの金色の神々や紋章のフレスコ画が飾られています。知られている世界全体の植物が植えられた英国式庭園を含む、300 エーカーの手入れの行き届いた敷地に隣接しており、五感で理解することができます。 ピザを食べながら歩くのに素晴らしい場所です。

また、大通り沿いにある元自動車ディーラーの敷地内に、ガソリン スタンドと子供服のディスカウント ショップが隣接するイ マサニエリ ピッツェリアは、外から見るとあまり目立たない。 しかし、フランチェスコ・マルトゥッチがここで用意するピザは、カゼルタのもう一つの壮大な異常であり、私のピザ巡礼の中で最も美食的に過激な調合物です。

「最初は、私のテクニック、トッピング、ピザへのアプローチのせいで、私は異端者とみなされていました」とマルトゥッチ氏は私に語った。 「しかし、究極の品質と創造性を使えば、自分だけのものを確立できることはわかっていました。」

I マサニエリは、17 世紀のナポリの革命家の名前です。 「私はちょっとロックンロールなんです」とマルトゥッチ氏はレストランのテーブルに入れ墨の入った拳を置きながら言った。 「言えないの？」

翻訳: 彼は、古典的なピッツァイオーロの準備ではなく、先駆的なミシュランのレストランを参考にしたピザの偶像破壊を楽しんでいます。 彼に影響を与えた人物の中には、「ノーマは古いものと新しいものの分水嶺」と称賛されるデンマーク人シェフ、レネ・レゼピ氏や、イタリアのミシュラン三ツ星ヘッドライナー、マッシモ・ボットゥーラ氏も含まれる。

「これはピザに高級料理を応用したものです」とマルトゥッチ氏は宣言した。フルサイズのテニスコートよりも大きいマサニエリ氏のキッチンは、真空調理機、急速冷凍庫、乾燥機、発酵槽、凍結乾燥機、別々の温度を維持するための 19 台の冷蔵庫、あらゆる種類のオーブン、そして伝統的な薪で焼くピザの種類を備えています。 ミシュランのキッチンで訓練を受けた若いシェフが船長を務めるこのフライステーションは、デジタルで操作されるステンレス鋼技術が長く積まれており、月面ミッションの準備ができているように見えます。 このあたりでは揚げ物が大活躍です。

その夜の午後8時までに、私はレッジャ・ディ・カゼルタのカフェで調理した野菜を一皿だけ食べ、携帯電話によると16マイル歩いたが、まるで霞の儀式であるかのようにピザを2晩食べ過ぎた後は空腹を逃れた。友愛会。 それでも、マルトゥッチ氏がテイスティングメニューの最初のスライスを提示した後、私の食欲は復活した。発酵ウニ、発酵チコリ、ビール漬けリコッタチーズの3種類の苦味を説明した。

その感覚は別世界的で冒険的で、これまでピザで経験したことのない、土と海の風味がたっぷりと乗っていました。 続いて、野菜を減らしたペーストを添えたスライス、フィオル ディ ラテ、ジャム状のプルーンを、積雲曲線に薪で焼いた焦げのある透明な生地の雲の上に載せました。 プロヴォローネのささやき煙に包まれたズッキーニ、ズッキーニの花、昆布が乗ったピザや、蜂蜜乾燥ペコリーノの上に三方に調理された絹のようなキクイモが添えられたピザもありました。

レッジャ ディ カゼルタと同様、それはすべて感覚が理解できる以上のものでした。 幸いなことに、ナポリに戻る電車は遅くまで運行しており、マサニエリ氏の受賞歴のあるパティシエ（マルトゥッチ氏のパートナー）であるリリア・コロンナ氏が夫婦の赤ちゃんの産休中だったので、その夜はデザートを食べませんでした。

「私たちはピザを別の惑星に持って行きたいのです」とマルトゥッチ氏は私の最後のスライスを置くと青い目を踊りながら言った。オーブンでローストしたピューレトマトとワイルドガーリックペストの上にアンチョビを添えたマリナーラ。彼の特製トリプルピザで幻想的に仕上げた。調理済みクラスト — 羽根のように軽いガーゼの生地を蒸気で焼き、揚げ、オーブンでカリカリに焼き上げたもの。

「ミシュランは我々が何をやっているのかさえ分かっていない」と彼は言う。 反逆者のピッツァイオーロは小麦粉のついた黒いTシャツを着て、不気味な笑みを浮かべていた。 「しかし、ここで新たな道が開かれており、それがピザの未来です。」

私が訪れたピッツェリアはナポリにあります。 街の北から30マイル以内にあるカゼルタは、水牛モッツァレラの本場です。 そして有名なオリーブ品種の本場カイアッツォ。 旅行者はナポリを拠点として簡単に利用し、車や電車で他の町を訪れることができます。 カイアッツォに行くには、EAV のピエディモンテ マテーゼ線の時刻表を確認し、ニューススタンドまたはタバコ屋で「ウニコ カンパーニア」のチケット (1 時間 20 分、約 5.30 ユーロまたは約 5 ドル) を購入するか、グラニのペペに連絡して手配してください。車の送迎。 カゼルタはトレニタリアでナポリとの往復列車を頻繁に運行しており、チケットはオンラインまたはナポリ中央駅で購入できます (30 ～ 55 分、約 4 ユーロ)。

ダイニング

Concettina Ai Tre Santi、Via Arena della Sanità 7 Bis、ナポリ (マルゲリータ: 12 ユーロ、7 コースのテイスティング メニュー: 50 ユーロ)

Pepe in Grani、Vicolo S. Giovanni Battista 3、Caiazzo (マルゲリータ: 6.50 ユーロ、6 コースのテイスティング メニュー: 35 ユーロ/12 コースのテイスティング メニュー: 65 ユーロ)

I Massanielli、Viale Giulio Douhet 11、Caserta (マルゲリータ: 6 ユーロ、8 コースのテイスティング メニュー: 70 ユーロ)

Laura Rysman はタイムズと T マガジンの寄稿者であり、Monocle の中央イタリア特派員であり、ミラノの壁紙ガイドの著者でもあります。

広告