15 有望な植物

いいえ、これは偽バターブランドへの言及ではありません。これは、シカゴで開催された今年の全米レストラン協会ショーで、多くの出席者が言っていたことだ。そこでは、レイクサイド、スタートアップアレイ、そして満員のオーガニック&ナチュラルパビリオンで、幅広い植物ベースの肉の選択肢が展示された。持続可能で動物実験のない代替品を求める消費者の需要が続く中、NRAでこれほど偽肉が取り上げられたことはかつてないだろう。

提供される商品には、ハンバーガー、ソーセージ、チーズ、卵、ステーキ、ナゲット、チキンサンドイッチ、さらには植物ベースのエビやサーモンなどのシーフード代替品も含まれていました。これらの植物ベースの肉は、エンドウ豆タンパク質、大豆、キノコ、ジャックフルーツなどの革新的な原料を利用して、伝統的な動物性食品の味、食感、外観を再現しています。いくつかのブランドは、非遺伝子組み換え、オーガニック、グルテンフリーのオプションを強調し、クリーンなラベルへの取り組みを強調しました。以下の 15 の植物ベースの NRA ショーの食事は、味に妥協することなく、環境に配慮した代替品を求めるレストランや消費者向けに、風味豊かで倫理的な新しい選択肢を紹介します。

今年のNRAショーのスタートアップアレイに位置するISH Food Companyは、「破壊的な」植物ベースのシーフードオプションの印象的なラインナップをデビューさせました。重要な利点が 1 つありますか? 魚介類のアレルゲンの心配もありません。たとえば、シュリンピッシュには2番目の原材料としてココナッツが記載されており、1食分あたり4～5個に相当する300ミリグラムのオメガ3脂肪酸が含まれています。

「私たちの知る限り、実際に長鎖オメガ 3 を強化している唯一の植物由来の水産物会社です。オメガ 3 は魚油から得られるものですが、当社では藻類から採取したものを使用しています」と研究開発担当副社長のリーン・バーデンは語る。 ISHで。「それが人々が魚を食べる最大の理由の1つです。そして今ではそれを犠牲にする必要はなく、水銀も奴隷労働も混獲もせずに、心臓、脳、目のすべての利点を得ることができます。」

調理済みのエビよりもカロリーが 17% 少ないこの植物ベースの製品は、グリル、ソテー、フライのほか、電子レンジで調理できるメインディッシュ、シチュー、スープなどに加えることもできます。情報シートには、エビの柑橘系サラダのレシピが掲載されていました。シュリンピッシュクランブルも似ていますが、屋台のタコスや韓国風餃子などの料理に使用するのが最適です。

しかし、ショーのスターは、ニンニクとハーブの香りで作られ、1食あたり14グラムのタンパク質が含まれるサーモニッシュバーガーでした。この製品は、カリウムや鉄などのミネラルを豊富に含む海洋再生成分である昆布と、大豆たんぱく質、ガーリックパウダー、海塩などの他の成分で作られています。同社はこの製品をノルディック・サーモニッシュ・バーガーのレシピで紹介し、ビブレタス、厚切りトマト、赤玉ねぎのピクルス、バジルアイオリを全粒粉バンズの間に挟んで提供した。

2020年にバーナード・デイビッシュによって設立されたISHは、B-Corp認定企業であり、コディッシュ、カニッシュ、ロブスターリッシュなどを含む植物ベースのシーフード製品の強力なパイプラインを構築しています。最大の差別化要因の 1 つは、ISH 製品に使用されているすべての成分が、査読済みの文献を使用した栄養スクリーニングプロセスと、各成分の CO2 レベルを調べる持続可能性スクリーニングを通過していることです。

「私がこの会社を設立した理由の一つは、実は食料システムを変える方法を見つけ出すことでした」とデビッド氏はFSRに語った。「CO2 排出量の 3 分の 1 は、食品と農業から来ています。では、そのシステムをどのように移行するのでしょうか? そして、どのようにして人々を健康にするのでしょうか?」

ISH は、社内ツールとして栄養と持続可能性のスクリーニングを作成しましたが、間もなくそれを「世界の他の地域にもリリースする予定です。そのため、レシピを作成しているシェフや製品開発者など、他の人がより健康的なシステムを作成するのを実際に支援することができます。」

「私たちにとって本当に重要なことは、本当においしい食べ物を、本当に健康に良いものを人々に提供しているということです。それが植物を食べることの本来の姿だからです」とデビッドは付け加えた。「あらゆる種類のゴミをかさばる必要はありません。」

大豆タンパク質、エンドウ豆粉、ひよこ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、そして少量のターメリック抽出物で作られたゼロエッグは、イスラエル工科大学で食品工学の理学士号を取得し、テルアビブで MBA を取得したリロン・ニムロディの発案です。大学。ニムロディさんは、鶏卵のように機能する植物ベースの卵を世界に提供したいと考え、2018年にイスラエルの食品技術ハブであるストラウス・ザ・キッチンでゼロエッグを共同設立した。

ニムロディ氏はNRAショーでFSRに対し、「卵のカテゴリーは遅れをとっている。その理由は、技術の壁が非常に高いからだ。鍋に構造を作り、焼き菓子を作るには液体が必要だからだ」と語った。「私たちは約4.5年前に米国で規模を拡大しました」と彼女は付け加えた。新型コロナウイルス感染症以降の朝食カテゴリーのブームは、このコンセプトの認知度と新しいパートナーを増やすのに役立っただけだ。

Zero Egg はビーガン、低脂肪、コレステロールや乳製品を含まず、遺伝子組み換え作物や保存料も含まれていません。「Cluck'n Tasty Eggs」はパティ、リキッド、またはスクランブルの形式で提供されており、シェフのガイ・ヴァクニンのレストランを含むニューヨーク市の40以上の店舗ですでにメニューに掲載されている。ヴァクニンは革新的な植物ベースの作品で知られ、Beyond Sushi、Willow Bistro、City Roots のオーナーでもあります。

「多用途性が大きな差別化要因です。私たちは他社を試しましたが、私たちの製品はすべての製品を取り揃えています」とニムロディ氏は言い、最終的にはこのカテゴリーの認知度が高まるので、競合が増えても気にしていないと付け加えた。「それは需要を生み出します。私たちはただ、市場シェアを最初に獲得する企業の1つになりたいだけです。

「乳房のような何でもできる植物ベースのミルク。」

「なぜ牛乳ではないのですか？」

レイクサイドセンターにある NotCo は、AI テクノロジーを使用して、従来の動物ベースの製品の外観、味、香り、機能を模倣した植物ベースの牛乳と肉製品を作成しています。つまり、同社の製品にはエンドウ豆や、牛乳と同じように味わい、調理し、ブレンドできる持続可能な植物ベースの飲料として自社を宣伝する NotMilk に含まれるエンドウ豆やパイナップルやキャベツの濃縮果汁など、いくつかのユニークな原材料が含まれています。

フードサービス担当副社長のベス・ローレンス氏は、同社のAIシステムが「アイデアを吐き出し、シェフのチームがそれを微調整し、独自の組み合わせで情報をAIにフィードバックする」と語る。

「私たちの牛乳はキャベツ、エンドウ豆、パイナップルを使用しており、乳糖のような質感を作り出しています」と彼女は付け加えた。「当社のチキンには桃と竹が使用され、ハンバーガーにはココアとチコリの根が使用されています。これにより開発速度が向上し、[AI] の速度が向上します。」

シェイクシャックは5月初め、ブランド初の乳製品不使用のシェイクやNotMilkを使って作られたフローズンカスタードなど、植物由来の新商品を全国で発売した。シェイクシャックは、2022 年 5 月に NotCo を利用した乳製品不使用のチョコレートカスタードとチョコレートシェイクのテストを開始しました。

「味は何よりも重要ですが、機能性も必要です。当社の NotMilk は焼いてブラウニーにしたり、生クリームに使用したりできます」とローレンス氏は言います。「シェイクシャックは私たちの最初の全国発売であり、3 月にはドットフーズにも参入し、現在 500 軒のレストランに出店しています。」

さらに、NotCo は間もなく、ラテアートを提供する NotMilk Barista をラテンアメリカのスターバックスとダンキンの店舗で開始する予定です。

ショーでは、NotCo は NotChicken Nuggets や NotMilk Barista などの新しい食品サービス製品を初公開し、さらに NotChicken Crispy Patties、NotBurger、NotMilk Whole and Chocolate などの他の植物ベースの製品も展示しました。 5月20日と22日のショーメニューには、ノットチキン＆ワッフル、ロデオノットバーガー、甘い醤油をかけたノットチキンバオバン、アル牧師風ミニノットバーガーミートタコスが登場しました。同社は5月21日と23日、ノットチキンの朝食サンドイッチ、ノットチキンのガーリックとバジルのマリナラサンドイッチ、ノットバーガーミートの中華風餃子を提供した。

2020年のNotCo内部監査によると、持続可能性の観点から、NotBurgerは従来のハンバーガー製造プロセスに比べて、エネルギー使用量が89%、水が87%、CO2排出量が89%減っていました。一方、NotMilkはエネルギー使用量が74%減り、従来の牛乳生産プロセスよりも、発生する水が 92 パーセント減り、CO2 排出量が 74 パーセント減ります。

この植物ベースのブランドは、NRAショーで自社をマーケティングするために、競合他社の原材料リストを掲載したパンフレットを配布するという大胆なアプローチをとった（間違いなく、人々をレイクサイドまで10分も歩いて行こうという試みだった）。それ自体が「鶏肉の代替品の中で最も短い成分リスト」です。ビヨンド・ミートには40種類の食材があり、インポッシブルには25種類、モーニング・スター・ファームズには17種類、ガーデインには14種類、ティンドルには9種類、クオーンには9種類含まれていると記載されている。一方、大胆な 6 つの成分: 水、大豆タンパク質濃縮物、植物油 (ヒマワリおよび/またはキャノーラ)、塩、天然フレーバー、スパイスブレンド。ショーで紹介された植物ベースのチキンサンドイッチは、ブリオッシュパン、トマト、レタス、ピクルスと組み合わされており、参加者の間で人気のランチの選択肢とみなされていました。成功の鍵は？「スーパーチキンっぽい」味と食感、そしてクリーンラベルの原材料のシンプルなリスト。

2022 年 4 月の CRC 外食調査によると、植物ベースの食事を食べる人の 59 パーセントが、メニューに肉を含まないオプションがあることが、どのレストランを選ぶかに影響を与えると述べています。一方、フレキシタリアンの82％は、より多くのレストランが植物ベースの肉の代替オプションを提供すべきだと考えている。

テネシー州ナッシュビルに本拠を置くこのデリ＆マーケットは、小麦グルテンとしても知られるセイタンを使用してビーガンペパロニを作っています。これはグルテンフリーの飽和カテゴリーでは珍しいものです。その理由は、小麦グルテンが味を良くするからだと、The BE-Hive の副社長兼料理ディレクターのダイアナ・ザドロシェフは指摘します。「私たちはアレルゲンを恐れていません」と彼女は言います。同社は、Startup Alley インラインで開催された NRA ショーで、ビーガンのペパロニとチーズのピザを特集しました。

豆知識: セイタンは西洋でよく使われる用語ですが、この食材を指す日本語の用語で、その起源は約 1,500 年前の古代中国にまで遡ります。 6 世紀の仏教僧たちは、小麦粉の生地を水に浸し、でんぷんをすべて取り除き、高たんぱく質のミアンジンを発見しました。

BE-Hive のペパロニ製品のその他の原材料には、豆、ドライトマト、塩、リンゴ酢、赤ワインビネガー、トマトペースト、ガーリックパウダー、栄養酵母、フェンネルシード、パプリカ、マスタードシード、スモークパプリカ、赤唐辛子フレーク、玉ねぎが含まれます。パウダー、黒コショウなど、長いですがおいしいリストがあります。「ドーププラントフード」のメーカーは、「Born Empty」というバンドの友人グループから誕生したため、ブランド名に「BE」が入っています。グループは一緒に暮らし、大規模なビーガン持ち寄りパーティーを開きながら、植物ベースの食事をより多くの人が食べられるようにするという目標を掲げて料理の腕を磨きました。

部屋の中の象: Impossible の NRA ショーブース (技術的には独自の島としてラベル付けされている) は、他の植物ベースの友人たちと仲良くしていました (TiNDLE と New Wave Foods のキティコーナー、オーガニック & ナチュラルパビリオンのすぐ隣)。インポッシブルは現在、全米の 45,000 以上の飲食店で提供されており、ドットフーズを通じて購入されています。

インポッシブル・フーズで製品コミュニケーションを担当するミーガン・コリンズ氏によると、同社はショーで新製品を試食したが、流通に投入されるのは6月末か7月になるという。「NRAで試食する以上に良い機会はないでしょう。ここには可能な限りすべてのレストランオーナーが集まり、ありがたいことに非常に良い評価を得ています。」

この新製品についてブランドがどのようなフィードバックを得ているかと尋ねると、コリンズ氏は、人々は「より肉的で、よりジューシーで、より牛肉で、肉のような味がする」と言っていると語った。

今後数週間以内に、Impossible の新作リリースに関するさらなるニュースをご覧ください。

今年のNRAショーでは新人チャンクを試すために行列ができていたが、それには十分な理由がある。ホールカットステーキは植物から作られていますが、本物の肉と同じくらい美味しく、ジューシーで柔らかく、風味がたっぷりです。チャンクは培養大豆と小麦、ココナッツオイル、ビートジュース濃縮色素、塩で作られ、ビタミンB12と10.1ミリグラムの鉄が強化されています。さらに、4オンスあたり25グラムのタンパク質が含まれています。奉仕すること。フライパンで焼く、味付けする、グリルする、燻製する、シチューする、蒸し煮する、または焼くなどのオプションがある多用途性ももう 1 つのハイライトです。植物ベースのステーキは、牛肉と同じようにカット、調理、盛り付け、組み合わせができる、皿の中心にある傑出した一品となるよう作られています。

同社のNRAショーブースでサンプルを配っていた創業者のアモス・ゴラン氏は、「私たちは食べたいものを作っている」と笑顔で語る。「この夏、私たちは全国に進出します。私たちは最初にフードサービスを行います。レストランは興奮しており、現在[一部]を採用しています...シェフもそれを気に入っています。」

ゴラン氏は約3年前に自宅のキッチンでチャンクを設立した。現在、同社は価格、規模、効率の面で畜産に勝つという使命を担っており、そのために固体発酵技術を使用しています。無駄を最小限に抑えながら、あらゆる食感、栄養プロファイル、外観を作成できます。チャンクは「食肉業界を変えている」最初の目標は牛肉に設定されているが、次は豚肉、子羊肉、鶏肉だ。

「チャンクはゲームチェンジャーです。信じられないほどの味と食感があり、非常に使いやすく、料理人にチャンクの使い方を訓練します。私たちは一晩に50〜70ユニットを提供しています」と、前述したように知られているシェフのガイ・ヴァクニンは語った。彼の革新的な植物ベースの作品に対して。

ニューヨーク州マンハッタンにあるヴァクニン氏のレストラン「シティ・ルーツ」での30日間の調査では、チャンクは次に人気の料理の1.5倍以上の料理を売り上げ、レストランの食品収入の平均約29.6パーセントを占めていた。チャンクを組み込んだメニュー項目は、レストランの総収益の 20 パーセントを占めました。

チャンクは、カリフォルニア州ウエストハリウッドのザ・ブッチャーズ・ドーターでも日曜日限定のスペシャルメニューとして提供されました。このレストランはヘザー・ティアニーによって設立され、チャンクを提供した夜のディナーの売上は25パーセント増加し、毎晩完売しました。カリフォルニアのシルバーレイクとベニスビーチにある植物志向のメキシコ料理店、ティアニーズデブエナプランタでは、チャンクステーキを使ったバルバッコアタコスがメニューで一番売れているタコスです。ティアニー氏は声明で、「特定の料理を求めて多くの客が来店している」と述べた。

アルケミートは「市場で最も現実的で、最高の味わいの動物性不使用ステーキ」であると主張しており、それを証明する2023年のFABI賞を受賞している。 (NRA の FABI 賞は、トレンドを牽引する最も先進的で創造的な新しいテイストを表します。)

アルケミートの市場投入マネージャー、マイケル・ダウニング氏は、「すべては食感だ」と語る。「当社の発明者（CEO）であるフアン・シア博士は、革新的なテクノロジーを使用して実際の筋肉の質感を引き出すこの特許取得済みのプロセスを考案しました。...チャンクとインポッシブルのステーキ、それらはすべて非常に異なる方法で分解されます。。」

1食分40オンスあたり、アルケミートのたんぱく質含有量はビヨンドの20グラムに匹敵しますが、カロリーはビヨンドの230カロリーに対して133カロリーです。脂肪が38パーセントの動物ステーキと比較して、アルキミートの飽和脂肪は4パーセントです。アルケミートのグラフによると、ビヨンドの脂肪分は25パーセント、インポッシブルの脂肪分は40パーセントだという。

「私たちが他と違うのは、肉を愛する市場にもっとアピールしていることだと思います。市場はすでに『わかった、もっと植物ベースの食事をする必要がある』とわかっていますが、私は自分が食べたい食べ物をあきらめるつもりはありません。」とダウニング氏は付け加えた。

Yo Foods Inc.が開発したYo Eggも、ヴィーガンの植物ベースの卵代替品ですが、卵黄愛好家のために作られた世界初の植物ベースのポーチドエッグであると主張することで差別化を図っています。

「私たちは、はじける卵黄を開発したのは世界初です」とヨーエッグの豊口茂氏は言う。

イスラエルで創業したYo Eggは、シェフのYosefa Ben Cohenによって作られました。カリフォルニア州ノースハリウッドに本拠を置く同社は、鶏を使わずに世界最大かつ最も持続可能な鶏卵生産者になるという使命を担っている。この製品は、エッグベネディクトに入れたり、ラーメンの上に乗せたり、サンデーブランチの目玉焼きとして使用したりできます。「ヨー・エッグには、その食感、風味、素晴らしいとろとろの黄身があり、それをすべて可能にします」と宣伝しています。

ヨーエッグは、大豆たんぱく質、ひよこ豆たんぱく質、片栗粉、酵母菌、海藻エキス、パプリカエキス、食塩などから作られています。 1 ケースには、非遺伝子組み換え、グルテンフリー、コレステロールフリーの Yo Egg が 48 個入っています。従来の卵に代わる動物実験のない代替品を提供し、独特の食感と調理やベーキング用途での多用途性を再現します。

Plantspired の植物ベースのチキンは、パン粉をまぶしていない、白い胸肉に似た筋肉質の食感を提供します。 23グラムの植物性タンパク質と脂肪ゼロのこの製品は、大豆タンパク質とエンドウ豆でんぷんから作られており、軽く味付けされています。

同社のアジア風の植物ベースのステーキストリップは、プルコギで味付けされており、ミディアムスライスステーキに似た食感があり、炭火で焼いてすぐに使用できます。この製品は冷凍で 120 日間の保存期間が保証されており、1 回分あたり 15 グラムのタンパク質が含まれています。

ニューウェーブシュリンプはソテー、グリル、パン粉をまぶす、焼く、または揚げることができ、持続可能な方法で調達された海藻エキスと緑豆プロテインで作られています。パン粉をまぶしたものとパン粉をまぶしていないものがあり、この製品は海産エビよりもカロリーが低く、コレステロールがゼロで、甲殻類アレルゲンのリスクもありません。

New Wave のウェブサイトには、「近くのレストランに New Wave Shrimp が間もなく登場する予定です」と書かれています。「そうすれば、オーシャンシュリンプを楽しむのと同じように、さまざまな方法でそれを楽しむことができるでしょう。ニューウェーブシュリンプの前菜と主菜が見つかります。ガーリックバターソテーのシュリンギのリングイニ、蜂蜜などのシュリンプのお気に入りチポトレシュリンプタコス、シュリンプチャウダー、パン粉をまぶしたシュリンプバスケットなど、今年はさらに多くのレストランのメニューに登場する予定ですので、ぜひご注目ください。

「母なる自然が意図したエネルギー源」とも呼ばれるキノコの根から 95 パーセント作られている Eat Meati では、クラシックでサクサクした形の植物ベースのチキンカツレツに加え、クラシックまたはカルネアサダスタイルのステーキを提供しています。各製品に記載されている原材料の最初にキノコの根があり、次にオート麦繊維、ひよこ豆粉、カルネアサダバージョンではパプリカ、乾燥玉ねぎ、コリアンダー、オリーブオイル、オレガノなどが続きます。

しかし、キノコの根とは何ですか？菌糸体とも呼ばれるようで、地下で成長する繊維状の根のようなネットワークです。 2017 年に設立され、コロラド州ボルダーに本拠を置く Eat Meati には、1 日摂取量 (DV) の 33 パーセントのタンパク質、DV の 35 パーセントのビタミン B9/葉酸、食物繊維の 29 パーセント、および DV の 45 パーセントの亜鉛が含まれています。

Eat Meatiは、コロラド州のフライドチキンレストラン、Birdcallで販売されており、同社は1月に、数千万ポンドのキノコの根を生産するメガランチと呼ばれる最初の大規模施設をオープンした。

Green Monday Holdings のメンバーである OmniFoods は、地球、動物、人間の利益のために食料生産に革命を起こすことに専念するフードテック企業です。今年のNRAショーでは、オムニはビーフウェリントンのほか、麻婆豆腐ソース、イタリア風煮込みオムニビーフラップのサンプルを提供していた。

カナダの熟練した食品科学者のチームと協力して、オムニフーズは動物実験、コレステロール、抗生物質、ホルモンを含まない原材料の開発に重点を置き、アジアの料理と調理法にインスピレーションを得た革新的な食品を作成しています。 2018 年の OmniPork 製品ラインの成功を基に、同社は 2020 年に OmniPork Luncheon と OmniPork Strip で製品を拡大しました。 2021年、オムニはオムニクラシックフィレット、オムニゴールデンフィレット、オムニオーシャンバーガー、オムニツナを含むオムニシーフードシリーズを導入し、植物ベースの魚市場への参入を示しました。

6月6日より、植物ベースの韓国ラップ、植物ベースのツナメルトクロワッサン、植物ベースのほうれん草ストリップパスタなどを含む、OMNIの植物ベースのメニューがベトナムのホーチミン市のスターバックス店舗で利用可能になります。オムニフーズはリンクトインに「より健康的で持続可能な食品の選択肢を顧客に提供するスターバックスベトナムの旅に参加できることに興奮している」と投稿した。

シカゴに本拠を置くTiNDLE Foodsは、同社の植物ベースのチキンを「あらゆる肉愛好家の欲求を満たす味のジェットコースター」と表現しており、英国だけでなくカリフォルニア、ニューヨーク、マイアミ、フィラデルフィアなど全米の複数のレストランで提供されている。 TiNDLE は Next Gen Foods によって作られた最初の製品であり、オンラインマーケットプレイス Goldbelly でも入手できます。

わずか 9 つの原材料で作られた TiNDLE には、大豆タンパク質、小麦グルテン、小麦澱粉、ココナッツオイル、オーツ麦繊維、水、メチルセルロース (植物由来の卵白)、および植物由来の脂肪とフレーバーの同社独自のブレンドであるリピが含まれています。 TiNDLEに鶏肉特有の香り、味、調理しやすさを与えます。

今年のNRAショーで、同社はTiNDLEの骨なしウィング、ナゲット、ソーセージ、テンダー、サンドイッチパティを試食し、さらに、マッスルミートカテゴリー全体でこの種のものとしては初となる、最新のメニュー革新であるTiNDLE TrueCutを発表した。「植物由来の鶏肉に対するこの先駆的なアプローチは、比類のない味、食感、口当たりを提供し、丸ごとの鶏肉からグルメ愛好家が切望するものを提供します」と同社はLinkedInに投稿した。

JUST Egg は、「世界で最も一般的な食品の 1 つである持続不可能な大量生産に終止符を打つために」卵を鳥から分離しました。これは、ジョシュ・テトリックとジョシュ・ボークによって2011年に設立された、カリフォルニア州サンフランシスコに本拠を置くEat Justの製品です。このビーガンの植物ベースの卵製品は、金色で本物の液卵に似ており、ほとんどの主要なスーパーマーケットで販売されており、多くのレストランのメニューにあります。

JUST Egg は、緑豆分離タンパク質、キャノーラ油、乾燥ニンニクとタマネギ、ニンジンとターメリックの抽出物、塩から作られています。 1食分当たり、JUST Egg 1個にはタンパク質5グラム、ナトリウム170ミリグラム、脂肪5グラム、70カロリー、炭水化物1グラムが含まれており、砂糖やコレステロールは含まれていません。一方、鶏の大きな卵には207ミリグラムのコレステロールが含まれています。また、持続可能性の観点から、同社は、JUST Egg を生産するために必要な水が 98 パーセント減り、土地が 83 パーセント減ると推定しています。

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