ＵＡ教授がビールにおける米の役割を探る

アーカンソー大学の教授は、ビール製造において米がより大きな役割を果たせるかどうかを解明しようと研究している。 彼は特に、穀物がどのように品質を向上させ、ノンアルコール代替品の受け入れを改善できるかに興味を持っています。

スコット・ラフォンテーヌ氏は食品化学の助教授で、昨年10月に入学した。 彼は以前、オレゴン州立大学の著名な発酵科学者トム・シェルハマー博士の下で働いていました。 その後、カリフォルニア大学デイビス校に短期間滞在した後、醸造科学を専門とするドイツの学校に転校しました。

ニュージャージー州出身の彼が初めてビールに興味を持ったのは、キーン大学で学部と修士課程を修了したときでした。

「私が参加していたプログラム、バイオテクノロジーは医薬品開発と結びついていました」とラフォンテーヌ氏は語った。 「長い目で見ると、それは私がやりたいことではないことに気づきました。酵母を収穫してアルコールを作ることができることを知り、クリケットヒル・ブルワリーという地域にあるクラフトビール醸造所に連絡を取って、インターンができないか確認しました。」 「彼らは私を雇ってくれて、ビールの作り方を学び始めました。そこから自家醸造を始めました。」

彼はオレゴン州立大学で修士課程の一環として環境毒性学を学び続けました。 そこにいる間、彼は中国に由来する大気汚染がどのようにしてジェット気流に乗って太平洋を越えて米国に流入するのかを調査した。 それはビールにさらなる刺激を与えた。

「私が修士号を取得した2015年当時、クラフトビール市場はまだ上昇傾向にありました」とラフォンテーヌ氏は語った。 「トム（シェルハマー氏）に連絡を取ったところ、私のスキルセットは彼がホップの芳香成分の分析で行っていたことと一致しました。IPAが業界の成長を牽引しており、人々は苦味のないホップの香りを求めていました。私と同じ機器を使用していました。」大気汚染中の揮発性化合物の分析に使用することは、ホップ油の研究にとっても重要でした。」

ラフォンテーヌ氏がノンアルコールビールに興味を持ち始めたのは、博士号を取得してオレゴン州を出た後だった。 食品科学で。 2019年7月、彼はカリフォルニア大学デービス校のヒルデガルデ・ヘイマン博士の研究室に到着し、そこでノンアルコールビールの化学的および感覚的特徴を研究しました。 その後、フンボルト博士研究員資格を取得し、ドイツのベルリンに移り、Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) の特殊分析部門で働きました。 そこで彼の焦点は、ノンアルコールビールの風味の安定性を促進する方法を見つけることでした。

ヨーロッパでの仕事を通じて、ノンアルコールビールの新たな消費者トレンドを詳しく見ることができました。

「壁に文字が書かれているのが見えました」とラフォンテーヌさんは語った。 「ノンアルコールビールが普及しようとしていましたが、その時点ではあまり研究が行われていませんでした。ビールが長距離を移動し、一定期間棚に置かれていた場合、ホップに使用できるものはありますか? 「酵素など、風味の安定性に影響を与える可能性のあるものは何ですか？流通中に風味に影響を与えるホップや麦芽由来の特定の化合物はありますか？これらは私が尋ねていた質問の一部でした。」

アーカンソー大学は 2020 年に醸造認定プログラムを開始しました。このプログラムは、デール バンパーズ農業、食品、生命科学大学、フルブライト芸術科学大学、工学部のコースで構成されています。 昨年、このプログラムの最初の 2 人の学生が 15 時間の必須コースワークを修了し、このプログラムへの学生の関心は引き続き高まっています。

義理の弟が近くのエルキンズで育ったラフォンテーヌさんは、次のキャリアを模索する際にこのプログラムに注目しました。 「もしかしたらそこに入れるかもしれないと思った」と彼は語った。 「エネルギーの増強と、その進むべき道を定義するのに役立つ背景を持つ誰かが必要であるように見えました。」

アーカンソー州の豊かな農業の歴史も、ラフォンテーヌにとってフェイエットビルキャンパスへの魅力でした。

「多くの学校が醸造プログラムを望んでいます」と彼は言う。 「しかし、農産物で成功するには、農産物がなければなりません。アーカンソー州には米がありますが、ビール醸造業者が現在どのように扱っているかを見ると、それは非常に十分に利用されていない作物です。ほとんどの醸造業者は、それを補助的なもの（必須ではなく補助食品）として使用しています」成分]; ほぼ思いつきのようですが、育種家が芳香米の品種をどのように扱っているかを見ると、さらに多くの可能性があります。そして、私はホップを扱っていた以前のアドバイザーから自分自身を多様化させたかったので、アーカンソーを選択しました。私にぴったりです。」

ラフォンテーヌは、フェイエットビルでの最初のフル学期である春学期にいくつかのコースを教えました。 そうしたコースの 1 つである「醸造科学入門」は、業界からのゲスト スピーカーを招いた醸造理論に基づいた 3 時間のクラスです。 この秋、彼の生徒たちはビールを設計し、アルコール含有量、苦味、その他の重要な測定値を分析します。 キャンパス内には、醸造機器メーカーである Ss Brewtech のステンレス鋼容器を備えた小さいながらも印象的な醸造所があります。 完成品の分析に使用される実験装置の価値は、この地域にあるほとんどの中型から大型の住宅の価値を超えています。

醸造における米の使用に関するラフォンテーヌの研究は初期段階にある。 彼は、現代の醸造業務でこの穀物を使用する新しくて刺激的な方法を発見できることを期待しています。

「私たちはさまざまな米の品種を調べて、そこからさまざまなエキスや独特の風味を得ることができるかどうかを研究するつもりです」と彼は語った。

ARoma 22 もそのような品種の 1 つです。 アーカンソー大学システム農学部の一部であるアーカンソー米育種プログラムによって開発されたジャスミンタイプの香り米です。 過去 10 年間で、このプログラムは合計 16 品種の米を開発し、そのうち 3 品種は芳香のある品種でした。

ラフォンテーヌ氏によると、米を使用するほとんどのビール醸造所は、最終製品の風味特性をあまり高めることなく、ビール中の発酵性糖の量を増やすためにそうしているという。 アンハイザー・ブッシュ社などの工業用ビールメーカーは、米を精米し、大麦と混合する前に穀物を茹でてデンプンを糊化し、大麦の酵素によって発酵可能にします。 目標は、追加の風味特性を生み出すことなく、より多くのアルコールを生成するために、より発酵しやすい砂糖です。

「彼らにとって、醸造の規模を考慮すると、抽出物（発酵性糖）が少しでも増加することは良いことだろう」と同氏は述べ、大規模なビール醸造所にとって大幅なコスト削減を指摘した。 「その観点から特定の品種の米がより優れたパフォーマンスを示しているのであれば、それは私たちが知りたいことです。」

しかし、ビール製造に穀物を使用する他の方法もあります。 発芽させることもできるので、本質的には麦芽になり、大麦と同等の用途が得られます。 現代のビール醸造者は通常、そのような方法でそれを使用していませんが、中間の味の発酵物の存在を超えて、風味と色に貢献する潜在的な可能性があります。

「醸造の観点から発芽米を実際に検討した人は誰もいません」とラフォンテーヌ氏は言う。 「ヨーロッパの品種を調査した研究論文は数件しかありませんが、米国の品種を調査した人は誰もいません。私たちが発見しているのは、一部の米の品種は、タンパク質、酵素活性、化学的観点から見て、大麦にかなり近い性能を発揮しているということです」私たちはそれに何か関係があるかどうかを調べています。」

ノンアルコールビールの製造にも米が利用される可能性がある。 ほとんどのノンアルコールビールは大麦で作られているため、一部の製品では過剰なモルト風味の影響が生じます。

「米を使用することで『くどい』という特徴を少し抑えながら、口当たりの特徴を引き出す方法を考えることができれば、ノンアルコールビールをより親しみやすいものにすることができるでしょう」とラフォンテーヌ氏は語った。

これは、近年すでに大幅な成長を遂げている業界セグメントにとって朗報です。 GMI の洞察によると、ノンアルコールビールの世界市場は 2022 年に 220 億ドルに成長し、2032 年までに 400 億ドルに達すると予想されています。

製品の成長を促進するのは、個人の健康とアルコール摂取量を減らす必要性に対する意識の高まりです。 ビール消費量の一部をノンアルコール製品にシフトすることで、消費者は飲みすぎによる悪影響を受けることなく、お気に入りの飲み物の味を体験できるようになります。 ノンアルコールビール市場の半分以上を獲得したアスレチック・ブルーイングなどのブランドの成功は、時間の経過とともに品質と受け入れられやすさの両方が向上したことを示しています。

ラフォンテーヌは海外滞在中に、ヨーロッパ人が少なくとも時々楽しむ代替品としてノンアルコールビールをどのように取り入れているかを目の当たりにしました。 彼は、同じことがここ自宅でも達成できると考えています。

「ヨーロッパでは、訪れたほぼすべてのバーやレストランで、優れたノンアルコールのオプションを見つけることができます」と彼は言いました。 「なぜアメリカでも同じことが言えないのでしょうか？」

米に関する彼の研究と、ノンアルコールビールの味を改善する米の可能性により、それがここ家庭でも実現できることを願っています。

この記事のスポンサーは第一証券銀行 。 アーカンソーの食べ物、旅行、スポーツ、音楽などの素晴らしいストーリーをもっと知りたい場合は、onlyinark.com をご覧ください。

フライヤーからの最新情報があなたの受信箱に直接届きます。